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淺談白酒的多樣化發展
雙擊自動滾屏 發布者:tanggouqujiu 發布時間:2011-4-19 12:05:53 閱讀:245次 【字體:

白酒是中國傳統文化的精華。酒之初,便於先民的精神文化生活緊密聯係在一起,“禮天地,事鬼神”、“飲必祭,祭必酒”。作為極富感染力的飲品,酒早已紮根於民族深處,故古今中外的人們對其寵愛有加。河南作為華夏文明的發源地之一,也是中國酒文化的發祥地之一。勤勞、勇敢、善良、好客的中原兒女,在這裏創造了輝煌的華夏酒文化,是對世界文明的一大貢獻。

中國白酒采用傳統固態蒸煮、固態發酵、固態蒸餾,精心釀製而成,中國文章來源華夏酒報傳統工藝釀造的白酒是中國的非物質文化遺產,曆代傳承,有著中國傳統文化深厚的基礎,代表著中華民族幾千年的養生文化。她具有獨特的釀造技藝,自然製曲,間歇式、開放式生產,多菌種混合雙邊發酵,特有的發酵設備,固態甑桶蒸餾、陶壇陳釀,複雜的釀造工藝使白酒的微量成分與其他酒相比,無論酸、酯、醇、羥基化合物等都有較大的差異。

近年來,隨著現代科學技術的迅速發展,人們對白酒的分析研究已經從簡單的感官發展到了從分子水平更深層次的研究。首先,中國白酒已從傳統的香型理念的束縛中解脫出來,由原來的濃、清、醬等幾種香型發展到目前的十幾種香型。而且,隨著研究水平的進一步深入,將有更多的香型不斷地湧現出來,這主要得益於現代分析研究水平的不斷提高,白酒中的微量成分已從傳統的幾十種達到現在的上百種、上千種。茅台、五糧液、瀘州老窖、劍南春等名酒企業,一方麵,建立了自己的研發中心;另一方麵,走產、學、研相結合道路,與國內知名院校、科研所建立合作關係,從分子生物學領域進一步研究白酒。中國白酒的未來發展,不再是用“色、香、味、格”四個字簡單的概括,對白酒香型的界定,也不僅僅是用一種或幾種微量成分進行劃分,它必定將包含十分複雜的內涵,從而使人們對白酒成分的認識更直觀、更具體,這可能是白酒香型發展的要求。其次,表現在口味上,與傳統白酒相比,現代人對白酒的的要求更加苛刻,傳統以“香”為領,以“香”定格,注重“香”的追求。現在,口味追求的是一種感覺,而風格所代表的不僅僅是個性,更是一種技術層麵的升華。無論“綿柔型、淡雅型、芝麻香型”,所表達的首先不僅是一種味覺方麵的至尊享受,而且體現了風格與高端技術的融合,不僅賦予其豐富的內涵,而且大大提高了品牌的技術含量。

目前,隨著科技進步,先進儀器和設備的應用,如原子顯微鏡、全二維飛行色質聯用儀,臨界二氧化碳萃取,釀酒微生物群落,傳統工藝與現代生物技術的結合等研究的開展,已經能夠從生物化學、分子生物學的領域闡述影響白酒風味的各種成分及其相互關係。通過“169計劃”的實施,對於構成白酒酒體的香味成分進行了劃分:骨架成分、協調成分、微量成分,而且對白酒中的1000多種微量成分的分子結構、物理化學特性、閾值及香味特征等都進行了深入細致的研究,解決了影響白酒質量的各種因素,並做出了許多新的認識和論述,實現了白酒香味成分研究的質的飛躍,為微機勾兌技術的推廣應用,進一步提高白酒質量,有針對性地解決了中國白酒發展過程中的技術難題,指明了道路。劍南春采用測量揮發度的方法,開創了中國白酒年份酒鑒定的先河,對推動中國白酒的健康、良性發展起到了巨大的推動作用。所有這些技術在白酒領域的應用,對白酒的個性化研究打下了堅實的基礎。

產品的個性化表現在風格上,質量風格是白酒的內涵,更是技術層麵含金量的體現,無論“淡雅、綿柔、馥鬱、芝麻香”等首先突出了內在品質上的一種概念,給人一種強烈的感性衝擊、內心深處的無限聯想和耳目一新的感覺,頃刻間滿足了消費者的某種奢求或欲望。

 

所以,淡化固有的香型模式,創出新的口感,打造有獨特風格和內涵的白酒,是適應消費水平提高、滿足求變、求新的消費心理。因此,有人提出了白酒“多香韻、多滋味、多層次、多功能”的理念,也代表著中國白酒的發展方向。要創新風格,必須在影響白酒質量的各個因素上進行深入細致的研究。各個地域不同的氣相條件,不同微生物分布,已初步決定了其風格的差異化。

另外,采用不同的原料,不同的配比,甚至不同地域的原料等,都會改變原酒的風味;製曲原料的選擇和配比,製曲溫度的高低,培養時間、貯存時間,成曲質量要求,不同種類曲搭配使用等,是決定酒體風格的最關鍵的因素之一,所有的白酒企業都首先應該在製曲工藝上進行深入細致的探索,初步形成自己獨有的製曲工藝,並把它作為自身的核心技術加以保護。在生產工藝方麵,要堅定不移地走多香型融合的道路,各企業之間要加強溝通、互相取長補短,狠抓工藝管理及細節落實,采用多糧發酵、延長發酵周期,雙輪底發酵、清蒸混燒,中高溫曲合理使用,堆積增香工藝,分層、分段摘酒、強化調味酒及特殊風格酒的生產,控溫貯存陳化等方法,逐步形成符合各企業實際的風格酒生產之路,但決不是盲目跟風。

在酒體設計中,要打破傳統觀念和香型模式的束縛,緊密結合市場,適應消費者需求,做到入口不刺喉、醇和爽淨、和諧自然、飲酒過程醉得慢、醒得快,酒後不口幹、不上頭,感覺清新舒適。仰韶彩陶坊酒正是通過對上述各要素的認真分析和工藝研究,走風格差異化的道路,最終取得了巨大成功,成為新風格白酒的典範。實際上,各個知名企業在自身漫長的發展曆程中,在華夏文明和傳統文化的熏陶下,通過技術創新也逐步形成了各自獨有的酒體風格,如何將這一傳統風格繼續傳承,並逐步完美化,得到消費者的認可和喜愛是今後發展的關鍵。

總之,隨著社會的進步,時代的發展,中國白酒已進入一個百花齊放、百家爭鳴的時代,新香型、新風格白酒不斷湧現,為傳統意義上的中國白酒注入了新的活力。這需在繼承傳統的基礎上,利用現代科學技術,確定產品個性化的基礎,將這一民族魂寶發揚光大。

 
 

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